山药蒸多久要看大小和品种，普通山药带皮蒸15-20分钟就熟透，铁棍山药需要20-25分钟。筷子能轻松戳透、表面软糯不硬就是熟的标准。

先说为啥是这个时间，因为山药淀粉结构需要高温长时间分解。实验数据表明，蒸气温度100℃下，直径2厘米的山药10分钟变软，3厘米需15分钟，超过5厘米要25分钟。带皮蒸比去皮多5分钟，因为表皮阻碍热量穿透。比如蒸6厘米带皮铁棍山药，先水开计时，20分钟后筷子能戳到底，表面皱缩，内部呈透明胶状，这就是熟透标志。中途开盖会降温，所以全程保持大火不揭盖。不同品种差异大，比如怀山药比普通山药多蒸3分钟，淀粉含量高的品种更难熟。