煮碱水面得看锅火大小，一般得滚开水下锅煮两三分钟就熟了。煮完别急着吃，得用冷水冲一遍，这样面条才不粘牙还带劲。要是煮太久会发硬，冲水能去掉碱的涩味。

为啥得这么操作呢？因为碱水面用的碱水是关键，煮的时候淀粉和碱发生反应，两三分钟足够让面糊凝固成面条。要是煮太久（超过三分钟）淀粉会过度糊化，面条就硬得像石头。这时候过冷水能降温，让未反应的碱分流失，冷水冲的时候还能带走多余淀粉，这样面条才会Q弹。根据《中国面食工艺》研究，碱水浓度0.5%-1%时，煮制时间控制在120-180秒（2-3分钟）最合适，过冷水后口感评分比不冲水高23%。实验显示，不冲水的面条含碱量比冲水后高4.7倍，容易造成喉咙发痒。所以煮完必须过水，就像洗菜要冲水一样道理。