山药要炖够30到40分钟才能软糯，高压锅上汽后压20分钟，普通锅需要开小火慢炖。炖的时间不够山药会硬芯，火候太大容易糊底。

山药淀粉分子结构复杂，普通锅需要40分钟让淀粉充分吸水膨胀。实验数据显示，80℃以上温度才能分解山药中的支链淀粉，高压锅上汽后温度能达到100℃，所以时间缩短一半。炖煮过程中水分蒸发让山药细胞壁软化，30分钟后软度达到最佳状态。要注意先放水没过山药，10分钟加盐防止肉质变柴。