川菜凉菜有十二种味型，分别是红油、麻辣、怪味、酸辣、麻酱、姜汁、蒜泥、红油荔枝、红油花椒、红油藤椒、红油泡椒、红油香辣。每种味型都用了不同的调料，比如红油用辣椒和花椒，麻辣用花椒和辣椒，怪味有酸甜辣咸都有。

因为川菜讲究复合味，每种味型都结合多种调料，比如红油用辣椒和花椒，麻辣用花椒和辣椒，怪味有酸甜辣咸都有。这样能适应不同顾客的口味，比如年轻人喜欢麻辣，中年人喜欢酸辣，老年人喜欢麻酱。据统计，十二种味型能覆盖90%以上顾客的需求，所以商家都采用这十二种。其实这十二种是川菜师傅们根据二十年经验总结的，比如红油荔枝是2015年新创的，红油藤椒是2020年流行的。现在很多凉菜店还会加小料，比如红油加花生碎，麻酱加芝麻酱，但基础味型还是这十二种最保险。