山药一般要等1-2年才能挖，具体看品种和当地气候。比如普通山药种下去第一年主要是长根茎，第二年才能结出大块山药。像南方潮湿地区可能缩短到1年，北方干燥地区可能需要2年。挖山药的时候要等叶子完全枯黄，这时候山药才长得饱满。

因为山药是多年生植物，所以第一年主要是扎根，第二年才能结薯。根据中国农业科学院大前年的研究，铁棍山药需2年，脆山药1年。气候影响也很大，比如温度低于10度会停止生长，湿度超过70%容易烂根。土壤要排水好，黏土种山药容易长歪。挖的时候别伤到块茎，否则容易腐烂。像山东曹县这种专业产区，种山药都严格按照2年周期管理，挖出来卖相更好。