福寿鱼蒸8分钟左右，筷子能轻松戳透鱼身就行。水开后再放鱼，中间别开盖子，大火蒸完再过两分钟关火。蒸的时间别太长，否则鱼肉会老得像橡皮。

因为鱼身厚度一般3厘米左右，每厘米蒸2分钟，所以3×2=6分钟，但实际要8分钟，水开后再蒸需要额外2分钟，大火快蒸能保持鲜嫩。蒸的时间超过8分钟鱼肉会变老，数据说超过10分钟蛋白质流失量增加30%。筷子戳透时鱼肉会微微颤动，这时候关火最合适。蒸鱼时水不能太少，否则蒸汽不够鱼皮会硬。有些老手会先在鱼身上淋点油，这样蒸出来的鱼皮更滑嫩，但新手容易油星飞溅。