秋天做面包发酵时间可能延个两三个钟头，常温放一宿容易发硬发酸。酵母活性受温度湿度影响大，凌晨三点到五点温度低发酵慢，下午三点到五点温度高发酵快。如果面团没发到位就放常温，第二天早上会塌陷变硬。

因为秋天昼夜温差大，白天两十五度左右酵母活跃，晚上十点后温度降到十度左右酵母休眠。实验数据显示，25℃发酵比15℃快40%，但超过28℃会缩短保质期30%。比如用中种法做600克面包，凌晨发面两小时，下午再发两小时，总共四小时能长到两倍大。若常温放一宿，酵母会进入半休眠状态，第二天早上面团体积可能只长到1.5倍。另外常温环境湿度波动大，面团表面容易结硬壳，内部还没完全发酵就变酸。数据显示，常温过夜后面包酸度值会从0.2上升到0.5，超过食品安全标准0.4的限值。