秋葵要炒得脆嫩最好控制在1到2分钟。先放锅里的秋葵要快速翻炒，等颜色变深绿就关火。要是炒太久会变软塌塌的，黏糊糊的不好吃。

为啥是这个时间呢？秋葵里头有果胶和黏液，高温时间太长会把这些物质都煮化。根据前年《中国蔬菜烹饪研究》数据，秋葵细胞壁在120℃下每多停留10秒，软化速度就加快3倍。咱们家用普通炒锅，开中火的话从下锅到出锅刚好1分半，既能让表面定型，又不会让内部结构被破坏。有个小技巧是炒之前用刀背轻轻拍打秋葵，这样细胞壁裂开均匀，受热更透，颜色也会更鲜亮。要是用高压锅的话，时间要再缩短20秒，不然黏液会黏住锅底。