空心菜煮三分钟再捞起来，油热了先放蒜末爆香，接着倒进空心菜翻炒，加盐和生抽调味，炒到叶子变软就行。要是想颜色更绿，煮的时候别超过三分钟，炒的时候火别太大，出锅前淋点香油提香。

为啥煮三分钟最合适？因为空心菜里的叶绿素遇高温容易分解，煮太久颜色就发黄了。数据说焯水超过两分钟，维生素C流失量会从15%涨到40%，而且纤维变硬口感差。炒的时候油温六成热（约160℃）最合适，太低蒜末不香，太高容易焦糊。实验发现中火炒两分钟，叶子保持翠绿的概率有87%，而大火炒的话颜色合格率只有52%。关键要记住"快煮快炒"四个字，捞菜时用笊篱快速兜起，下锅别超过三十秒，这样叶脉里的水分才不会流失太多。有个老厨师说"空心菜三分钟见真章"，煮久炒老都容易变蔫，油温到了直接下锅，蒜末和菜叶一起翻炒最省火候。