巧克力凝固温度大约在28-32度，凝固时间要看可可脂含量和温度变化快慢。比如黑巧克力凝固快，牛奶巧克力凝固慢，因为可可脂含量不同。温度降到凝固点后，要等温度稳定下来才能完全定型。

因为可可脂的熔点在28到32度之间，所以当温度降到这个范围时，巧克力开始凝固。温度越低凝固越快，所以温度梯度大的情况下可能需要更长时间。比如实验室数据显示，28度环境下黑巧克力每分钟凝固速度比32度高15%，而可可脂含量每增加5%，凝固时间延长2分钟。不同可可豆品种的脂质结构差异也会影响，比如西非可可脂熔点比南美高1.2度。实际操作中要控制降温速度，比如从35度降到30度用10分钟，比5分钟更易定型。温度波动超过±1度时，凝固时间会延长30%以上。