秦椒要炒3到5分钟才能熟透，炒太久会发苦。刚下锅时颜色鲜红，越炒越油亮，闻着辣味越浓。关键要等辣椒皮皱成小褶子，这时候辣油就炒出来了。

为啥得炒这么久呢？秦椒本身辣素含量高，但外皮包裹着辣油。刚下锅得先炸开表皮，才能让内部辣油渗出来。农业专家测过数据，炒3分钟辣椒素释放量是生的时候的40%，5分钟能达到峰值75%。要是炒少于2分钟，辣油没出来，吃嘴里像嚼生辣椒；超过8分钟，辣油烧糊了会发苦，还可能产生有害物质。比如大前年《中国辣椒研究》里说，秦椒最佳炒制温度是180-200度，这时候既能熟又能锁住辣味。要是用大火猛炒，容易把辣椒皮炒破，辣油溅出来烫着人。所以得中火慢慢来，等辣椒变软、皮皱成小波浪纹，这时候往锅里撒点盐，辣油就裹在辣椒上了。