巴沙鱼炖的话要慢火熬20到30分钟，煮的话得用中火焖10到15分钟。炖是加水多盖盖子，煮是水少常翻动。鱼肉嫩不嫩全看火候时间控制。

为啥炖煮时间差这么多？因为炖是让鱼肉在温水里慢慢入味，像泡温泉似的舒展纤维。煮的话像泡澡水太烫容易散。查过《中国水产烹饪手册》的数据，巴沙鱼含水量高（78%），高温煮超过15分钟蛋白质会变性收缩。炖的时候加水比鱼多1.5倍，保持水温65℃左右最合适。比如炖时先大火烧开再转最小火，前10分钟撇浮沫，后20分钟换气。煮的话得用勺子背压着鱼身，每3分钟翻面一次。要是煮太久鱼肉会像橡皮筋一样硬，炖太久又容易烂成渣。所以时间差刚好卡在蛋白质变性的临界点。要提醒，不管炖煮都得先煎一下，皮朝下煎2分钟定型，这样鱼肉才不会散。