窝窝头发酵一般要1到2小时左右，温度保持在25度左右就行。面团发酵完会鼓起来，中间有个小洞，像吹了气似的。搅拌的时候要揉到不粘手，再醒发半小时。

发酵时间这么定是因为酵母在25度时活性最强，每小时能膨胀2到3倍。比如面团加酵母后，前30分钟膨胀不明显，到1小时左右会鼓到两倍大，2小时刚好达到最佳状态。搅拌动作能破坏大气泡，但保留小气孔，这样蒸出来的窝窝头才会松软有蜂窝。实验数据显示，温度每升高5度，发酵速度加快30%，所以别用太热的水或者捂着发酵。醒发半小时是为了让面筋网络定型，这时候发好的面团揉起来会像橡皮泥一样有弹性。要是发酵不足，窝窝头会发硬；发过头的话会酸，因为酵母把糖分全消耗完了，这时候补救可以加点小苏打。