布丁第一次凝固要等锅里的温度降到60度左右，大约放5-8分钟。等表面出现小坑不塌陷时，倒扣出来放凉。二次凝固要等完全冷却到室温再冷藏4-6小时，这样口感才Q弹不散。

为什么得这么操作呢？布丁凝固分两步走，第一次是热凝固靠温度定型，这时候温度每降1度就要多等30秒。比如用70度锅子，每分钟降温2度，到60度刚好8分钟。等倒扣后表面温度降到40度以下，这时候蛋白网开始收缩，但还没完全定型。冷藏4小时能让糖分重新结晶，形成二次网状结构。根据《家庭烘焙指南》数据，室温25度时冷藏5小时凝固强度提升37%，而室温30度缩短到4小时效果一样。搅拌时加1%的明胶能让凝固时间缩短15分钟，但口感会变硬。