布丁炖的时间别太短也别太久，一般得15到20分钟差不多。煮好后得放凉一下再脱模，不然直接倒出来容易塌掉。冷却的时候最好盖层油纸，防粘还能定型。别看布丁看起来软趴趴的，冷却完才Q弹。

为啥得这么操作呢？因为布丁是靠蛋白凝固的原理，炖的时候温度得保持在60到65度之间。如果炖的时间不够，蛋白还没完全凝固，倒出来重力一压就散了。比如《家庭烘焙指南》里说，冷却时间至少30分钟以上，这样水分能重新分布。数据显示冷却后布丁的弹性系数提升40%，口感更扎实。而且炖好后表面会形成保护膜，这时候如果急着脱模，模具和布丁之间容易粘住。就像煮完鸡蛋要等几分钟再剥壳一个道理，热的时候分子结构还没稳定，冷了才好操作。要是没冷却直接倒出来，就像刚出锅的米饭揉一团，肯定松散不成型。所以冷却这步其实和炖的时间一样重要，缺一不可。