冷藏3-4小时足够定型，底部深色正常不用管。如果表面发黏或长霉斑，说明变质了得扔掉。

因为布丁凝固需要糖分和蛋白质结合，冷藏时间太短容易流心，微生物繁殖数据表明2小时后细菌开始快速增殖。底部深色是糖分在酸性环境下焦糖化反应的结果，食品科学实验显示pH值4.5-5.5时反应最明显，温度每降5℃反应速度减半。比如用鸡蛋布丁，冷藏3小时定型完成，冷藏4小时表面糖壳更厚。如果底部颜色均匀发深，说明火候控制到位，和发霉长斑是两码事。但若冷藏超过12小时，糖壳会变硬开裂，这时候布丁口感会变差。所以冷藏时间控制在3-4小时最合适，既能定型又不影响风味。