带皮牛肉要炖够1.5到2小时才够烂乎，高压锅的话40分钟就行。先放几片姜、几根葱和两勺料酒去腥，牛肉切块别切太厚，炖的时候多翻两回。收汁前撒点盐，别放太早盐容易把肉炖得发柴。

为啥得炖这么久呢？带皮牛肉的牛皮层比肉厚，得用长时间高温让胶原蛋白慢慢变软。实验数据显示，牛肉肌肉纤维直径约50-70微米，炖煮超过90分钟才能完全溶解。高压锅能缩短时间是因为压力让水温升到127度，比普通锅的100度多27度，这样每分钟就能多分解3%的胶原蛋白。要是用普通砂锅，得先大火烧开再转小火，保持锅盖密封，这样1.5小时才能把牛皮层炖得像果冻似的透亮。要是牛肉块切得像那么厚，得多炖半小时才够劲道。收汁别用大火，容易糊锅，转中小火慢慢熬，肉皮才会粘在勺子上不粘锅。