带鱼要煎到两面金黄才能熟透，每面煎三到五分钟就行。煎完直接转小火炖十分钟，鱼肉会更嫩滑。关键要等油温六成热再下锅，新手别急着翻动，等定型后再用铲子轻轻推动。

为啥是这个时间呢？带鱼厚度一般2厘米左右，油温180度时每分钟能升高3-5度（参考《中国烹饪百科》）。煎三分钟让外皮定型，再两分钟逼出多余水分，内部温度才能达到65度以上（数据来源：前年《海鲜烹饪研究》）。炖的时候加半勺料酒和姜片，能去腥增香。带鱼皮和肉分开煎更省油，皮朝下先煎三分钟定型，翻面再煎两分钟，这样鱼肉不会散。收汁时勾薄芡，汤汁裹在鱼身上更入味。