窑牛肉丸要煮八到十分钟，汆牛肉丸烫三到五分钟就熟透。煮的时候水要宽，丸子浮起来就说明熟了半边，再翻个面焖到浮起来就全熟了。汆牛肉丸讲究的是快，水开了直接下锅烫个七八秒表面就硬了，这时候捞出来泡冷水就脱模了。

为啥窑丸要这么长时间呢？因为窑炉里火候慢，丸子得让肉汁把外皮都煮透。像直径三公分的牛肉丸，中心温度要达到七十五度才能保证全熟，这得用中小火咕嘟个七八分钟。汆丸子的水开就下锅，表面蛋白凝固后能锁住内部水分，这时候内部温度六十五度就够，烫个四到五分钟捞出来刚好嫩弹。有研究说丸子直径每增一厘米，内部升温需要多两分钟，所以大丸子得多煮两分钟。煮的时候要是水不够宽，丸子容易粘锅底，反而延长了时间。汆丸子要是泡冷水太久，外皮会变硬，得趁热吃才Q弹。