竹笋炒肉要闷五到八分钟笋才变软不柴，过水能去涩味但不用泡太久。先炒肉片再放笋，等肉片变色后加水焖着。笋要选嫩笋尖部分，老笋得提前泡两小时。过水的话得烫二十秒捞出来，这样炒出来更脆嫩。

为啥闷五到八分钟合适呢？竹笋里的草酸含量高，过水烫二十秒能去掉70%草酸（中国农业科学院2021年数据）。闷制时间根据锅具不同有差异，铁锅焖五分钟，砂锅八分钟最保险。没过水的笋焖不够会发苦，闷太久会烂成泥。肉片先炒熟再和笋一起焖，避免肉片变老。笋要斜刀切片，每片厚度不超过0.3厘米，这样受热均匀。收汁时加点糖能中和笋的苦味，盐放避免出水。