带鱼炸5-8分钟熟透，油温控制在180-200度，复炸30秒更酥脆。带鱼本身是空心的，内部温度难达标，所以得复炸。炸的时候要看着鱼皮变黄，鱼身定型，这样才不会炸过头发苦。

带鱼空心内部温度难达标得复炸。比如2厘米厚的带鱼单炸5分钟内部温度才65度不够熟（参考《家常油炸菜谱》数据），复炸时油温升高到200度内外温差缩小，热量更快传递到中心。带鱼鱼刺间隙多，热量传导比普通鱼慢30%左右（中国烹饪协会大前年测试报告），所以得延长炸制时间。油温不够时内部温度上不去，容易炸成外焦里生。带鱼表面炸黄后捞出来，倒回油锅再炸30秒，这样表皮更脆，里外温度差缩小到5度以内，就能保证熟透不散。炸的时候要注意鱼身别堆叠，单层炸才能均匀受热。