竹笋焯水两三分钟最合适，水开下锅别太久，保持脆嫩又入味。焯水后要立刻过凉水，这样笋肉更紧实，炒菜时不会出水太多。焯水时间太短笋壳残留苦涩物质，超过五分钟纤维变硬失去鲜嫩口感。

竹笋焯水时间短了反而更涩，因为笋壳含有草酸和纤维素，两三分钟刚好能分解掉大部分草酸。中国农业科学院2021年实验数据显示，焯水超过五分钟笋肉纤维长度增加40%，口感明显变柴。水开下锅后计时两分钟关火，过凉水再炒，这样笋肉脆度能保留到85%以上。焯水时加几滴油，笋色更鲜亮，还能防止氧化发黄。焯水后的笋可以放冰箱冷藏保存三天，炒菜前用开水烫十秒就能恢复脆度。