炖汤一般要一个多小时，烧汤四十到五十分钟。火候得用中小火，水别太少，中途别开大火。童子鸡得剁块，冷水下锅先焯去血沫，再倒进砂锅加足水炖。要是用高压锅，时间能缩短一半。

为啥是这个时间呢？因为童子鸡肉嫩但纤维少，长时间炖才能让蛋白质慢慢分解。根据《中国烹饪科学》数据，鸡肉在70-90℃下炖煮1小时，胶原蛋白会变成明胶，肉质更酥烂。烧汤时间短点是因为汤里要保留鲜味，如果炖太久鲜味物质会蒸发。比如炖汤时水量要没过鸡块两指高，如果水少了容易糊锅，而且得用竹制锅盖，这样蒸汽能循环均匀。要是用普通锅盖，时间得延长20分钟。中途加冷水会让汤面油花变少，影响口感，所以得一次性加够水。高压锅因为密封性好，压力能达到120℃以上，所以时间减半，但得放够气再开盖。