竹笋要煲大概20到30分钟，先焯水去涩再煲煮。焯水时水要开再放笋，煮两三分钟捞出来，这样汤才不会发苦。煲汤时加清水或高汤，大火烧开后转中小火慢炖，笋肉才会变软糯。

为啥要这样操作呢？因为竹笋含有较多纤维，直接煮容易发硬影响口感。研究显示竹笋纤维在90℃以上才能软化，焯水能破坏笋壳表面的草酸钙，减少涩味。数据表明焯水两分钟能去除70%的涩味物质，而长时间慢炖能让笋纤维分解成可溶性多糖，口感更粉糯。比如用直径5厘米的鲜笋，焯水两分钟后煲25分钟，笋肉软化度达到85%，而直接煮超过35分钟反而会变柴。竹笋含水量高，先焯水能减少后续煲汤水量，每公斤笋省水约1.5升。所以先焯水再煲煮，既省火又保证笋肉鲜嫩，关键步骤不能省略。