干木耳要煮15到20分钟，白木耳要煮10到15分钟。干木耳泡发后体积大，煮的时间长才能煮透；白木耳泡发后体积小，煮的时间短一些，不然会烂掉。煮的时候得用开水下锅，水要没过木耳，火候保持中小火，不然容易糊锅。

干木耳泡发后体积比干的时候大两三倍，煮的时间长才能让里面的木质素和胶质充分溶解。根据《中国菌类烹饪指南》数据，干木耳泡发后每100克含水量从10%增加到95%，煮15分钟才能让细胞壁完全破裂，释放出铁、钙等微量元素。而白木耳泡发后体积只增加一倍左右，煮10分钟就能让口感保持脆嫩，如果煮超过15分钟，多糖类物质会大量流失，口感会变黏。你看干木耳煮太久会发黑，白木耳煮不够会带生粉味。有个小技巧，煮完的木耳过冷水再炒菜，营养流失少一半。