竹笋要煮三到五分钟，焯水去涩再快炒。焯水时间不能太长，否则竹笋会变软发黄。先烧一锅开水，竹笋丢进去泡两分钟，捞出来过凉水。炒肉时和笋一起下锅，大火快炒半分钟，加点盐和酱油提味。记住竹笋要选嫩尖的，老笋得煮更久才不涩嘴。

因为竹笋含有草酸和纤维，高温快煮能分解草酸保持脆嫩。中国农业科学院实验数据显示，竹笋草酸含量约0.3%-0.5%，90℃以上才能有效分解。焯水三分钟既能去涩又不会破坏纤维结构，超过五分钟纤维会过度软化。比如焯水时间太长（超过五分钟），竹笋口感会像橡皮一样发硬。而快炒时高温能锁住水分，笋肉才会又脆又嫩。所以先焯水再炒，时间控制在三到五分钟最合适。撒点蒜末提香，翻炒几下就能出锅。