竹笋焯水得用冷水下锅，时间大概三到五分钟，放点姜和料酒去涩。如果时间太短笋壳会扎嘴，太长就发黄没口感。焯水完要马上过凉水，这样笋肉更脆嫩。

竹笋焯水主要是为了去掉草酸和涩味成分，冷水下锅能慢慢分解这些物质。根据农业部门检测数据，焯水三分钟后草酸含量从0.8%降到0.2%，五分钟降到0.1%，正好达到安全标准。要是只焯两分钟，草酸残留量还是超过0.3%，可能刺激肠胃。但超过五分钟笋里的可溶性蛋白就会分解，口感变差发黏。所以得算准时间，水开后再计时，三到五分钟最合适。要是带壳的毛竹笋，得延长到五分钟，因为壳层更厚，草酸多还难入味。焯水完的笋要立刻过凉水，这样笋肉里的纤维结构保持完整，口感才会脆嫩不柴。要是等太久再过凉水，笋肉就会变软。下次做竹笋汤或者炒菜，记得先焯水再下锅，这样菜色透亮，笋子也更好吃。