竹笋要泡水半小时到两小时再煮才入味，硬的竹笋泡久点，嫩的泡时间短点。泡完得用清水冲洗干净，这样煮出来的笋肉才嫩不涩。要是泡的时间不够，笋壳会硬得咬不动；泡太久反而容易烂，影响口感。

为啥是这个时间呢？竹笋里的草酸和纤维需要泡水分解，实验数据说泡30分钟草酸减少60%，泡两小时纤维软化90%。但超过三小时，笋肉里的可溶性蛋白会流失，煮出来像橡皮。像浙江农科院大前年测试的，泡两小时再煮的笋，甜味物质多15%，涩味物质少40%。所以得看笋的大小，小笋泡半小时够，大笋得泡两小时，泡完用手捏试试软硬，刚好能掐断算到位。