竹笋烧肉前要焯水3到5分钟，焯水完再用清水冲一遍。竹笋壳要搓一搓，用拇指和食指轻轻搓掉老壳，这样笋肉才不会发苦。焯水时间别太长，否则笋肉会变黄影响颜色。水搓主要是去表面的涩味，像处理冬笋那样。

因为竹笋含有草酸，容易发涩，所以需要焯水。焯水3到5分钟能降低70%草酸含量，但时间太短涩味去不掉，太长笋肉就柴了。水搓时用拇指和食指搓笋壳，摩擦力让草酸溶解，这样口感更脆嫩。数据显示焯水后草酸残留量从0.5%降到0.15%，而水搓可使涩味减少30%。焯水时间过长会使笋肉纤维断裂，比如焯水超过5分钟，笋肉口感下降明显。所以先焯水再搓壳，分两步走最合理。就像烧笋时加料酒，既能去涩又能提鲜，但别过量。