煮干河粉最好三到五分钟，水开下锅后关火过冷水。广东人煮三分钟粉爽滑，广西人煮五分钟更入味，冷水能让粉保持弹性不粘牙。

干河粉的米浆含量高，淀粉遇热糊化温度是60-70度。煮三分钟刚好让表面淀粉吸饱水分膨胀，但内部还留着脆芯，过冷水后脆芯和软芯形成层次感。数据统计显示，煮超过五分钟会过度糊化，粉会像橡皮筋一样失去弹性。比如用100克干粉测试，3分钟煮后吸水量增加40%，5分钟增加到55%，超过时间吸水量不再变化。冷水过三遍能去除表面多余淀粉，避免粘锅。就像煮面要“三开三过”，河粉煮制时冷水反复冲洗，粉条才会细长不断。所以时间控制好，粉既不硬邦邦也不烂成一团，夹在酸笋肉末里才香。