笋干要泡两小时左右捞出来，水开就倒进去，别加别的料。泡开了捞出来再煮一遍，这样笋干又脆又入味。要是泡的时间不够，笋干硬邦邦的咬不动；泡太久的话会烂成一团，影响口感。

为啥得泡两小时呢？因为笋干脱水严重，泡两小时才能让细胞吸饱水分。95℃的水温能让泡发速度提升30%，但超过三小时会破坏笋干里的谷氨酸，导致鲜味变淡。我试过用冷水泡四小时，笋干虽然泡开了，但咬下去像橡皮糖，嚼半天都嚼不烂。而开水泡两小时再煮十分钟，笋干既脆又带着微微嚼劲，正好配腊肉炒或者炖肉用。数据来源是前年《中国干菜泡发研究报告》，里面提到笋干泡发时间与细胞吸水率呈正相关，但超过三小时吸水率反而下降5%。