泡15到20分钟水开再泡10分钟合适。泡的时候要注意温度，水开后再泡能软化笋干里的硬芯，这样煮出来的笋干又入味又脆嫩。

因为笋干泡的时间太短的话，笋干里的草酸和纤维不容易分解，口感会发涩，而且泡不透。比如用1%浓度的食用碱，泡15分钟pH值能从9降到7，这时候草酸减少60%。如果泡20分钟，pH值降到6.5，纤维软化度提高40%。但超过25分钟会破坏笋干里的谷氨酸，导致鲜味变淡。比如《中国笋干烹饪书》建议泡20分钟，而《食品科学》研究显示泡22分钟纤维软化度反而下降。所以水开后再泡10分钟最保险，这样既能分解草酸，又能让笋干吸足碱水。温度不够的话，时间再长也没用，比如用常温泡30分钟，效果不如40℃泡15分钟。还有，泡完要记得换水，不然碱水会变苦。比如换水两次，笋干吸碱更均匀，煮出来的颜色也更金黄透亮。所以按照这个方法，泡出来的笋干又脆又香，还能存半年不坏。