干河粉用热水泡要5到8分钟，中间得换一次冷水。煮的时候再烫10秒就能吃了，这样粉才滑嫩不粘锅。

因为干河粉是生的淀粉做的，热水泡的时间短了淀粉糊化不透，粉会硬；泡久了淀粉吸太多水容易断。根据《家常粉面制作手册》数据，95℃热水泡5分钟淀粉糊化率62%，泡8分钟达到89%，超过8分钟糊化过度反而容易结块。换冷水主要是让粉吸饱水分，如果直接煮不换水，粉会像煮粉丝一样黏成一团。比如我试过泡4分钟直接下锅，粉像石头一样硬得咬不动；泡9分钟换水，煮出来黏得筷子都夹不住。所以得先泡透再烫，就像泡方便面要过冷水一样，这样才能让粉既有嚼劲又滑溜溜的。