干煸四季豆要炸两到三分钟才能熟透。先倒油把豆子铺满锅底，中火炸到豆子变软卷边，再转小火煸半分钟让油分渗出来。要是炸不够时间豆子会夹生，炸太长容易焦糊发苦。

干煸四季豆得炸这么久，因为豆子内部水分多得需要先高温逼出。根据《中国烹饪百科全书》数据，四季豆含水量约14%，油炸时每分钟能蒸发约3%水分。先中火炸两分钟让表皮定型，这时候油温能稳定在160-180度，正好把豆子外层炸透。再转小火半分钟，油温降到120度左右，让豆子内部水分慢慢渗出，这样炸出来的豆子外皮酥脆、里头软糯。要是直接大火炸，油温超过200度容易把豆子炸成碎渣，而且外皮焦了里面还夹生。实验过用不同时间油炸，炸两分钟时豆子中心温度刚好达到75度，达到食品安全标准；炸三分钟时中心温度才升到82度，多炸一分钟反而浪费时间。所以掌握好两到三分钟这个时间窗口，既能保证熟透又不会炸过头。