干炸带鱼一般用180到200度油炸，带鱼要腌透发硬，油温不够容易炸不酥，太高容易焦糊。炸的时候要分两次油温，先中火炸定型，再大火复炸让皮脆。带鱼得单面炸，翻过来的时候用筷子夹着别烫手，油量得没过鱼身，炸完捞出来别急着动，等油凉点再装盒。

为什么温度定在180到200度呢？因为带鱼脂肪含量8%左右，这个温度能让外皮迅速定型而不散，内部肉质保持鲜嫩。实验数据显示，160度炸10分钟带鱼会软塌，而220度炸3分钟就会外焦里生。关键要腌够味，用盐、料酒、五香粉腌2小时以上，带鱼表面才会形成保护膜。油温不够时带鱼吸油多，容易发黏；温度太高时蛋白质迅速焦化，产生有害物质。炸完带鱼要控油，用厨房纸吸掉表面油分，这样装盒不会返潮。另外带鱼头和尾巴要分开炸，中间段最厚实，得多炸会儿，用筷子戳一下能轻松穿透才算熟透。