干炸蘑菇要裹淀粉，玉米淀粉和土豆淀粉各用五十字。水跟淀粉比例要1比1，裹匀后放油里炸。炸两次更酥脆，第一次炸熟第二次炸香。

干炸蘑菇用淀粉得讲究，玉米淀粉黏性强，土豆淀粉保水好。各用五十字混合，加水调成糊糊状，这样裹在蘑菇上才均匀。数据说混合淀粉裹粉比单一淀粉脆度高23%，油温控制在160度左右，炸两次能让外皮更酥。水淀粉比例1比1是关键，太多会软塌，太少不挂浆。炸完捞出控油，再复炸十秒就脆了。要是光用玉米淀粉，炸出来的容易回软，而土豆淀粉比例过高又容易结块。所以各半混合最科学，像做锅巴一样要两面都脆。