一份干煸四季豆大概200到300克油温六成炸。四季豆要掐尖去头，油温别太高也别太低，中火炸到表皮皱皱的就行。老手都拿筷子试油温，筷子尖冒小泡就是六成。

为啥是这个数这个温呢？四季豆常见分量是200到300克，装一锅刚好能翻动不粘锅。油温六成（约160℃）炸能逼出豆子水分，炸完捞出来控油再炒调料。太高容易炸黑，像《家常菜谱大全》说的"油温过七成，豆子变炭烧"。老厨师都拿温度计量油温，没温度计就用筷子试，筷子周围冒小泡就对了。炸完的豆子得带点虎皮纹，像这样（伸手比划），太干就硬，太湿就黏牙。