干炸带鱼放盐得半茶匙，腌半小时到一小时。带鱼本身带点腥味，盐多会发苦，少放又腌不透。油温六成热下锅，炸两次更酥脆。要是用冰箱冻硬的带鱼，腌时间可以缩短十分钟。

为啥是这个量呢？带鱼含水量高，盐分渗透得慢，半茶匙刚好能穿透鱼皮不残留。实验过盐放多了，鱼肉会像海绵吸饱盐，炸出来硬邦邦的。腌时间太短盐进不去，腥味还在；超过一小时鱼肉纤维就收缩了，像橡皮筋一样嚼不动。参考过《中国烹饪学》数据，带鱼每500克用盐2.5克，换算成半茶匙正好。冻鱼因为细胞结构破坏，盐分渗透快，所以时间少十分钟。炸的时候得把鱼身划几刀，这样油才能钻进去，炸完鱼皮带脆壳，里头还嫩。要是腌的时候加点料酒，腥味能少一半，不过盐量得再减半。