笋干要炖烂得先泡发两三个钟头，泡软了再炖四十多分钟就够。高压锅的话时间能缩短一半，但普通锅得慢炖两三个钟头。泡发能让笋干吸饱水分，炖的时候更容易烂，不会炖成硬邦邦的。

泡发是关键，因为笋干本身纤维多水分少。正常笋干含水量只有20%左右，直接炖就像煮石头一样难烂。泡发后水分涨到60%-70%，纤维吸软了才能分解。数据说高温炖煮每分钟能让纤维缩短0.3毫米，两小时就能分解80%的硬纤维。先泡发再炖就像先给笋干做按摩，把硬芯揉软了，高压锅用气蒸原理，40分钟就能把纤维软化到咬得动。要是直接炖，普通锅得烧三个钟头，高压锅也要一个钟头，但泡发过的笋干高压锅40分钟就够，省火候还入味。收汁的时候再煮个把钟头，笋干就软得像豆腐渣了。