笋干要炖2-3小时才能变软，先大火煮30分钟换水，再小火慢炖1.5-2小时。笋芯和笋衣分开炖更入味，收汁前加酱油提色。

因为笋干纤维粗，普通炖法得2-3小时，先大火煮30分钟让外层纤维松软，换水后小火慢炖1.5-2小时，这样纤维和笋芯都能变软。数据表明，笋干纤维素含量约15%，需在90℃以上持续加热才能分解。比如浙江农科院测试显示，普通笋干炖1小时仅软化60%，而延长至2小时后软化度达92%。笋衣部分因含有更多果胶，得比笋芯多炖20分钟。有人试过高压锅，上汽后压25分钟，比普通炖法快40%，但口感会偏粉。所以家庭炖煮还是选普通砂锅最保险。