干煸茧蛹放料酒得看量，一般用两汤匙够用。茧蛹本身带点土腥味，料酒要少放不能多，多放会盖住茧蛹的鲜味。用面粉还是淀粉得看个人喜好，面粉是必须的，淀粉可以不加。面粉能让茧蛹裹层浆，炸出来更酥脆，淀粉是用来勾芡的，如果汤少的话可以加点，但别太多。

为啥要这么讲究啊？面粉裹在茧蛹表面，油温到六成热时下锅，炸两分钟就浮起来，这时候茧蛹外皮才会脆。数据说用面粉的干煸茧蛹成品率比淀粉高30%，因为淀粉容易结块。料酒放少了茧蛹会有腥味，但放多了就像泡水一样没味道。有个关键时间点，茧蛹炸好捞出来，这时候再放料酒焖两分钟，酒味才能进到茧蛹里。要是用淀粉勾芡，得等茧蛹炸到金黄，汤里加半勺淀粉水，搅拌匀了再出锅，不然淀粉结块像水泥一样难吃。老手都懂，面粉是灵魂，淀粉是配角，少用点反而更好吃。