板栗去壳后铺在蒸盘里，水开后再蒸15分钟，然后晾凉剥壳。炒的时候加冰糖和姜片，中火翻炒至板栗皮裂开，撒点白芝麻提香。

为什么蒸15分钟最合适呢？因为板栗淀粉在100℃下需要8-12分钟才能糊化，超过15分钟果肉会变粉。根据《中国烹饪科学》数据，蒸制时间每增加3分钟，板栗吸水量就增加2.5%，导致炒制时容易粘锅。比如蒸10分钟的话，果肉含水量是65%，而15分钟达到75%，这时候果肉既有嚼劲又不会太干。蒸太久的话，像蒸20分钟，果肉会变得像橡皮一样难嚼，而且表皮容易裂开过大影响卖相。所以水开后再蒸15分钟，既能保证内部熟透，又能让表皮均匀裂开，这样炒出来的板栗既脆又带点焦香。