炖40到50分钟最香，肉不柴汤不腻。要是炖太短，鸡肉硬得像石头；炖太久，肉皮会缩成橡皮筋，汤里飘油花。咱们家试过三次，每次都按这个时间来，邻居都夸肉烂得能吸着吃。

为啥是这个时间呢？因为鸡肉纤维在高温下会收缩，如果炖太久，肉会变硬；而时间太短，胶原蛋白还没完全溶解，汤里没营养。实验显示，180℃下炖40分钟，肉嫩度最佳，汤含氮量提升30%。鸡腿肉纤维比鸡胸粗，得多炖5分钟让骨头周围的肉酥掉。上次炖了35分钟，肉像木棍似的，再炖5分钟就软得掉渣。要是用高压锅，时间得砍半，但普通锅得耐心守着火候。记住，水开后再下锅，省得炖成夹生肉。