筒子骨得炖一个钟头到一个半钟头才够酥烂。先把骨头泡水半小时去血沫，冷水下锅开大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖。水量别少于骨头两倍，中途别频繁揭盖，要保持汤面微微冒泡的状态。

为啥是这个时间？筒子骨内部钙质和胶原蛋白堆积多，得用长时间让肉质纤维慢慢舒展。根据《中华美食指南》测试数据，普通砂锅炖煮时，前30分钟主要用于去腥和初步软化，之后1小时才能让中的油脂和胶质充分析出。实验对比发现，用大火猛炖45分钟骨头外焦里生，小火慢炖1.5小时则外软内香。关键要控制火候，每20分钟用勺背轻敲锅沿，若声音变闷说明火候到了。水别烧干，中途加冷水容易让骨头收缩变硬。有人用高压锅15分钟就能熟，但传统砂锅炖的汤更浓白，这跟蒸汽循环方式有关。