干煸四季豆不用提前焯豆角，炸三到五分钟就行。豆角要带点生脆感才香，炸太久会发苦。油温六成热下锅，中火炸到表皮微皱就行。

干煸四季豆不用焯水是因为豆角本身水分足，焯水会流失豆腥味。我试过焯过水的豆角，炸完口感像橡皮筋，没焯水的豆角炸完带点脆响。数据说豆角纤维在180-200度油温下炸3分钟最脆，超过5分钟焦化物质增加，味道变苦。我上次炸了四回，第一次炸了五分钟豆角全黑了，第二次炸四分钟刚好，第三次炸三分钟带点生脆。豆角带壳炸比去壳的耐炸，但带壳的得炸五分钟，去壳的炸三分钟就脆。干煸关键在控火，火太大容易炸焦，火太小豆角吸油变软。我买的是市售四季豆，每根三厘米长，炸三到五分钟最合适。炸完别用筷子戳，戳多了豆角容易散架。