筒子骨汤要炖一个半小时到两小时才够味儿。先大火烧开再转文火慢炖，中间得换次水，放盐和其他调料。有人可能问，为什么不能少炖半小时？因为骨头里的钙和胶原蛋白要慢慢融进汤里，就像泡茶一样，时间不够味道就淡了。

筒子骨汤得炖这么久是有讲究的。首先筒子骨本身是猪腿骨，骨头密度比普通排骨高两成，得用文火慢慢熬才能把里的营养逼出来。其次胶原蛋白溶解需要分三步走：前半小时是骨头里的水分蒸发，中间一小时是胶原蛋白初步分解，半小时才是钙质和胶质完全释放。根据中国烹饪协会大前年数据， bones需要至少90分钟才能释放70%以上钙质，而汤的鲜味物质在1.5小时后达到峰值。有人可能边炖边偷喝，但这时候汤里还缺少20%的氨基酸和脂肪，就像没煮熟的鸡蛋一样没完全熟透。关火前再换次水，能让汤色更清澈，味道更醇厚。