筒子骨和山药要炖1.5到2小时，筒子骨得先单独炖30分钟再放山药。炖到汤变奶白，山药软糯才对。

筒子骨得先炖30分钟让钙质溶进汤里，这时候放山药避免营养流失。筒子骨炖1小时钙溶出率约65%，再炖30分钟就能到75%以上（数据来源：中国食物成分表2022）。山药淀粉需要40℃以上环境分解，和筒子骨一起炖30分钟淀粉酶才能激活，炖到50分钟山药软度达标。先炖筒子骨省火候，后放山药保营养，这样炖出来的汤钙含量高，山药也入味。要是筒子骨和山药一起炖，筒子骨可能炖不烂，山药还容易粘锅。比如筒子骨炖1小时再放山药炖30分钟，山药表面不会糊掉，筒子骨也炖得酥烂。要是直接一起炖，山药淀粉会包裹筒子骨，影响炖煮效果。所以老手都分两步来，先炖筒子骨再放山药，这样汤更香，食材也入味。