干百合要泡发大约两小时才不苦。首先用60度左右温水泡半小时，然后换常温水继续泡一个半小时，用筷子夹着搓搓看是否变软。泡到能掐出水来手都麻了，这样泡出来的百合才甜不苦。

为啥是这个时间呢？干百合里的生物碱和苦杏仁苷在高温下容易溶出，所以头泡得用温水唤醒，后面换冷水慢慢分解。根据《中国药膳学》数据，水温每降10度，分解苦味物质的速度就慢30%。比如用70度泡20分钟，残留苦味是60度的1.5倍。泡发时加两勺糖能中和苦味，但糖分溶解要等水温降到50度以下才起作用。泡发两小时正好让百合吸饱水分，细胞壁破裂苦味物质全释放，这时候再煮粥炖汤就不会发苦。要是泡得不够，像泡到能掐出水来手都麻了那种，苦味物质还残留在细胞里，喝起来就发涩。泡发时间太长反而会出酸水，因为百合里的酶开始分解淀粉产生酸味。所以得卡着两小时的节点，既泡透又不发酸。