第二次醒发超过15分钟，面团会变硬，口感变差，甚至开裂。因为醒发时间过长，面团里的二氧化碳跑光，面筋过度收缩，导致成品松散不蓬松。比如数据表明，醒发每超5分钟，成品硬度上升0.3mm，回弹率降低12%。

比如做包子，醒发时间从10分钟提到20分钟，成品体积缩小30%，表面出现裂纹概率增加50%。这是因为长时间醒发会让面筋网络失去弹性，像橡皮筋被拉长后失去回弹力。比如某烘焙实验室测试发现，醒发15分钟后，面团的延展性下降40%，而水分流失量增加18%。所以醒发时间要控制在10-15分钟，用手指戳洞不回缩时最佳。