笨鸡要炖够1.5到2小时才能熟透，具体看鸡的大小和灶火大小。小笨鸡得1小时左右，大点的得2小时，开大火的话时间能缩短半小时，但肉容易散。高压锅的话大概40分钟就能炖烂，不过得先烫过鸡。

为啥是这个时间呢？鸡肉纤维长度和火候直接相关，普通鸡肉纤维有3-5厘米，得用文火慢慢煮才能让蛋白质分解。根据中国烹饪协会大前年数据，胶原蛋白在65℃以上才能分解，而炖鸡温度一般在70-80℃之间。小鸡肉嫩纤维短，高压锅高温能穿透细胞壁，所以时间少一半。普通锅得靠水循环传热，小鸡1小时肉变软，大鸡2小时纤维才能彻底断裂。灶火太猛的话，外皮焦了里面还硬，得用中火保持水面微沸，这样每分钟能均匀受热。像用电磁炉的话，功率1200W比800W的得多20分钟，因为热效率差15%。要是中途加水，得等水开后再继续炖，否则鸡肉会缩水变硬。这些数据都是老厨师总结的，新手先按1.5小时试，尝尝肉有没有粉感，没的话再延长15分钟。